微波干燥*保鲜的机理 微波是指频率300兆赫至300千兆赫的电磁波，在微波电磁场的作用下，介质中的**性分子从原来的热运动状态转为跟随微波电磁场的交变而排列取向。

例如，采用的微波频率为2450兆赫，就会出现每秒24亿5千万次交变，产生激烈的摩擦而生热。

在这一微观过程中，微波能量转化为介质内的热能，使介质温度呈现为宏观上的升高。

   微波具有热效应和非热效应双重*作用。

微波热效应*机理的简述是：生物细胞是由水、蛋白质、核酸、碳水化合物、脂肪和无机物等复杂化合物构成的一种凝聚态介质。

该介质在强微波场的作用下，温度升高。

其空间结构发生变化或破坏，蛋白质变性，影响其溶解度、粘度、膨胀性、稳定性，从而失去生物活性。

   微波非热效应*机理的简述是：微波作用能改变生物性排列聚合状态及其运动规律，而且微波场感应的离子流会影响细胞膜附近的电荷分布，导致膜的屏障作用受到损伤，影响NA-K泵的功能，产生膜功能障碍，从而干扰或破坏细胞的正常新陈代谢功能，导致*生长抑制、停止或死亡。

再则细胞中的核糖核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）在微波场力作用下可导致氢键的松弛、断裂或重组。

诱发基因突变或染色体畸变，从而影响其生物活性的改变、延缓或中断细胞的稳定遗传和增值。

微波*、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。

微波的热效应主要起快速升温*作用；而非热效应则使用微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡。

因此，微波*温度低于常规方法，一般比较，常规方法*温度要在100摄氏度以上，时间要在十几分钟至几十分钟，而微波*温度仅在70-90摄氏度，时间约为几分钟。

一、微波*特点： 1、时间短、速度快：常规热力*是通过传导、对流或辐射等方式将热量从食品表面传至内部。

要达到*温度，往往需要较长时间。

微波*是微波能与食品以及*等微生物直接相互作用，热效应与非热效应共同作用，达到快速升温*作用，处理时间大大缩短，各种物料的*作用一般在3-5分钟。

低温*保持营养成分和传统风味。

   微波*是通过特殊热和非热效应*，与常规热力*比较，能在比较低的温度和较短的时间获得所需的消毒*效果。

实践证明，一般*温度在75-80摄氏度就能达到效果，此外，微波处理食品能保留更多的营养成分和色、香、味、形等风味，且有膨化效果。

如常规热力处理的蔬菜保留的维生素C是46-50％，而微波处理是60-90％，常规加热猪肝维生素A保持为58％，而微波加热为84％。

2、节约能源：常规热力*往往在环境及设备上存在热损失，而微波是直接对食品进行作用处理，因而没有额外的热能损耗。

相比而言，一般可节电30-50％。

3、均匀*：常规热力*是从物料表面开始，然后通过热传导传至内部。

存在内外温差。

为了保持食品风味，缩短处理时间，往往食品内部没有达到足够温度而影响*效果。

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由于微波具有穿透作用，对食品进行整体处理时，表面和内部都同时受到作用，所以消毒*均匀、*。

4、便于控制:微波食品*处理，设备能即开即用，没有常规热力*的热惯性，操作灵活方便，微波功率能从零到额定功率连续可调、传输速度从零开始连续调整，便于控制。

5、设备简单，工艺*:与常规消毒*相比，微波*设备不需要锅炉、复杂的管道系统、煤场和运输车辆等，只要具备水、电基本条件即可。

二、微波干燥原理: 微波是指频率在300兆赫至300千兆赫的电磁波。

通常，物质由**性分子和非**性分子组成。

在微波电磁场的作用下，介质中的**性分子从原来的热运动状态转为跟随微波电磁场的交变而排列取向。

例如：采用的微波频率为2450兆赫，就会出现每秒24.5亿排列，分子间就会产生激烈的摩擦。

在这一过程中，微波能量瞬间转化为物质内的热量，使物质温度呈现为快速的升高。

三、微波干燥特点： 1、加热迅速、*节能:微波加热与传统加热方式(热传导、对流、辐射)的机理完全不同，它是使被加热物料本身发热，不需要热传导过程而且设备与空气不吸收热量，物料内外在瞬间达到加热温度，与传统的电加热、远红外加热相比节能2-3倍以上。

2、加热均匀、提高产品质量:微波能渗透到物料内部，使物料表里同时产生热能，选择性加热使物料加热均匀性好，不会产生外焦内生现象。

随着物料表面水分不断蒸发，物料表面屋温度将略低于里层温度，形成的温度梯度由内指向外，与加热过程中伴随发生的蒸汽压迁徙方向与热量迁移方向均一致。

据物料干燥理论，这种加热状态是**有利于物料干燥的。

3、热惯性小、加热的即时性、易于控制:微波输出的能量即刻就被物料吸收而加热。

但对于传统加热，它们输出能量同时被物料吸收和冷的炉体吸收。

微加热只需用电，只要控制微波功率即可实现立即加热或终止，没有预热过程。

应用人机界面和PLC可实现工艺过程的自动化控制。

4、占地少、 安全环保:微波能量集中有且加热迅速，使其占地少。

科学的漏能抑制系统使微波泄漏严格控制在*范围以内，不产生放射性危害，且整个过程无有害气体排放，不产生余热和粉尘污染。

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