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美食典故:上海菜的前世今生

点击数:     摘自:南方日报    
导读:十里洋场的辉煌,来自四面八方的移民,各路菜肴的加入,在这个地方汇集成曲,聪明的上海人从别人的餐桌上找到长处,经过一番的传承延续,取之精华去其糟粕,创造出了新一代具有上海独特风格的菜肴——海派菜。

        十里洋场的辉煌,来自四面八方的移民,各路菜肴的加入,在这个地方汇集成曲,聪明的上海人从别人的餐桌上找到长处,经过一番的传承延续,取之精华去其糟粕,创造出了新一代具有上海独特风格的菜肴——海派菜。

 
        清朝初期,十六铺一带已成为上海最早的商业地区,上海菜馆已有数十家,上海本地菜有糟钵头、红烧对鲜等。此时,安徽的炒鳝背、馄饨鸭、大血汤等菜肴开始盛行老城区。
 
         三十年代末,各地菜馆纷至沓来,最早的便是安徽菜馆。徽商素有吃苦耐劳之说,被民间俗称“徽骆驼”,正是“徽骆驼”不辞辛劳长途贩运到上海,才继而带来了响油鳝糊、三虾豆腐、三虾面等流传至今的名菜名点。
 
        而到了40年代,上海菜最为繁荣兴旺的时期,大批上海名菜风行沪上,首当其冲的就是川菜。此时抗战时期大后方的大部队重新返城,也带来了广受欢迎的川菜。30年代陶乐春菜馆颜承麟创新“贵妃鸡”,30年代后半期,“贵妃鸡”移师上海,梅龙镇名厨沈子芳进一步改进工艺,成为今天海派川菜半汤半荤的格局,四季皆宜。
 
        从清初十六铺的逐渐兴起,到三四十年代徽、川等16个地方风味聚于一地,大批上海名菜风行沪上。150多年的历史融汇了说不尽、道不完的趣闻轶事和名师名厨的心血,而这些点点滴滴正串出了上海菜昨天、今天和明天变迁的主线。 
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